МАХ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ УС ТОГТООГЧ ХЭРЭГЛЭХ

Чийг хадгалах бодис гэдэг нь хүнсний боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг сайжруулж, хүнсний дотоод ус хадгалах чадварыг хадгалах, хүнсний хэлбэр, амт, өнгө гэх мэтийг сайжруулдаг бодисыг хэлнэ. Нэмсэн бодисууд Хүнсний чийгийг хадгалахын тулд мах, усны бүтээгдэхүүн боловсруулахад чийгийн тогтвортой байдлыг сайжруулж, ус хадгалах чадвар өндөртэй фосфатуудыг голчлон хэлдэг.

Фосфат нь махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махны уургийг үр дүнтэй идэвхжүүлж чаддаг цорын ганц мах чийгшүүлэгч юм.Махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, боловсруулалт нь фосфатаас салшгүй байдаг. Фосфат нь мономер бүтээгдэхүүн, нийлмэл бүтээгдэхүүн гэсэн хоёр хэсэгт хуваагддаг.

Мономер бүтээгдэхүүн: натрийн триполифосфат, натрийн пирофосфат, натрийн гексаметафосфат, тринатрийн фосфат зэрэг GB2760 хүнсний нэмэлт хэрэглээний стандартад заасан фосфатуудыг хэлнэ.

Мономер бүтээгдэхүүн: натрийн триполифосфат, натрийн пирофосфат, натрийн гексаметафосфат, тринатрийн фосфат зэрэг GB2760 хүнсний нэмэлт хэрэглээний стандартад заасан фосфатуудыг хэлнэ.

1. Махны усны хадгалалтыг сайжруулах фосфатын механизм:

1.1 Махны ус хадгалах чадварыг сайжруулах, махны шинэлэг байдлыг хангах үүднээс махны уургийн изоэлектрик цэгээс (рН5.5) өндөр байхаар махны рН-ийн утгыг тохируулах;

1.2 Миофибрилляр уургийг уусгахад тустай ионы хүчийг нэмэгдүүлж, давстай хамтран саркоплазмын уурагтай сүлжээний бүтцийг бүрдүүлж, сүлжээний бүтцэд ус хуримтлагдах;

1.3 Металлын ионууд нь өөх тосны исэлдэлт, исэлдэлтийг идэвхжүүлдэг тул Ca2+, Mg2+, Fe2+ зэрэг металлын ионуудыг хелатлаж, ус хадгалах чадварыг сайжруулж, антиоксидант нөлөөг сайжруулдаг.Давсны chelation, булчингийн уураг дахь карбоксил бүлгүүдийг ялгаруулж, карбоксил бүлгүүдийн хоорондох электростатик түлхэлтийн улмаас уургийн бүтэц суларч, илүү их ус шингээж, улмаар махны ус хадгалах чадварыг сайжруулдаг;

Фосфатын олон төрөл байдаг бөгөөд нэг бүтээгдэхүүний нөлөө үргэлж хязгаарлагдмал байдаг.Махан бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд нэг фосфат хэрэглэх боломжгүй юм.Нийлмэл бүтээгдэхүүнд холилдсон хоёр ба түүнээс дээш фосфатын бүтээгдэхүүн үргэлж байх болно.

2. Нийлмэл чийг хадгалах бодисыг хэрхэн сонгох вэ:

2.1 Махны агууламж өндөртэй (50%-иас дээш) бүтээгдэхүүн: Ерөнхийдөө цэвэр фосфат агуулсан бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг бөгөөд нэмэлтийн хэмжээ 0.3%-0.5%;

2.2 Махны агууламж бага зэрэг багатай бүтээгдэхүүн: Ерөнхийдөө нэмэх хэмжээ 0.5%-1% байна.Ийм бүтээгдэхүүн нь ерөнхийдөө дүүргэлтийн зуурамтгай чанар, нэгдмэл байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд коллоид гэх мэт тусгай функцуудтай хослуулсан байдаг;

3. Чийгшүүлэгч бүтээгдэхүүнийг сонгох хэд хэдэн зарчим:

3.1 Бүтээгдэхүүний уусах чадвар, хадгалах бодисыг зөвхөн ууссаны дараа ашиглах боломжтой бөгөөд уусгах чадвар муутай бүтээгдэхүүн нь бүтээгдэхүүний үүргийг 100% гүйцэтгэж чадахгүй;

3.2 Даршилсан махны дүүргэлт нь ус хадгалах, өнгө үүсгэх чадвар: Махны дүүргэгчийг даршилсаны дараа уян хатан чанар, махан дүүргэлт нь тод өнгөтэй болно;

3.3 Бүтээгдэхүүний амт: цэвэршилт хангалтгүй, чанар муутай фосфатууд нь махан бүтээгдэхүүн хийж амтлах үед агшилттай болно.Хамгийн тод илэрхийлэл нь хэлний үндэсийн хоёр талд, дараа нь бүтээгдэхүүний амтыг хурц тод болгох гэх мэт нарийн ширийн зүйлс;

3.4 РН-ийн утгыг тодорхойлох, PH8.0-9.0, хэт хүчтэй шүлтлэг, махыг ноцтой зөөлөн болгож, улмаар бүтээгдэхүүний бүтэц сул, нарийн зүсмэл биш, уян хатан чанар муу;

3.5 Нийлмэл нэмэлт нь амт чанар сайтай, сайн синергетик нөлөөтэй бөгөөд нэг бүтээгдэхүүний сул тал болох амтлагч, уусах чадвар муу, давсны тунадасжилт, ач холбогдол багатай;